碧南といえば日本最古の本みりんや白醤油の産地。この伝統的な発酵文化が、洋菓子の世界にも思いがけない化学反応を起こしている。あるシェフは、伝統製法で作られた本みりんを煮詰めてキャラメルソースのベースに据え、深みのある艶やかな甘みを引き出した。砂糖だけでは決して出せない、複雑でまろやかな余韻が舌の上に残る。
チーズケーキの底生地やガナッシュに、微量の白醤油を忍ばせる職人もいる。塩味によってカカオの輪郭を際立たせ、後味を驚くほど軽やかに仕上げるテクニックだ。和と洋の安易な融合ではなく、土地のDNAを調味料として巧みに操るパティシエたちの感性が、碧南のケーキを唯一無二の存在へと押し上げている。
