印度カリー子氏が提唱するチキンビリヤニの作り方は極めてシンプルでありながら、計算し尽くされた設計になっています。基本となる味の骨格は、誰でも手に入るパウダースパイスと、香りの骨格を成すホールスパイスの組み合わせです。
1. 失敗しないスパイス黄金比（米2合・鶏肉300g基準）
初心者でもブレない味を作るための基本配合は以下の通りです。
- パウダースパイスの黄金比：ターメリック（小さじ1/2）、チリペッパー（小さじ1/2〜1）、コリアンダー（小さじ1）、クミン（小さじ1）、塩（小さじ1〜1.5）
- ホールスパイス（芳香のアクセント）：カルダモン（3〜4粒）、クローブ（3〜4粒）、シナモンスティック（1/2本）、ベイリーフ（1枚）
- ベース食材：鶏もも肉（300g・一口大）、プレーンヨーグルト（大さじ3）、すりおろし生姜・にんにく（各1片分）、フライドオニオンまたは刻み玉ねぎ
2. パラパラ食感を決めるバスマティライスの炊き方
日本米（ジャポニカ米）特有のもっちり感ではなく、本場特有の軽やかな食感を出すにはバスマティライスの扱い方が最大の鍵を握ります。
バスマティライスは洗米時に力を入れず、優しく水で研いでから必ず20〜30分浸水させます。炊飯器に入れる際の水加減は「米2合に対して通常の1.8合前後の目盛り」に抑えるのが鉄則です。ヨーグルトや肉から染み出る水分を計算に入れることで、べたつかず芯までふっくらと炊き上がります。
3. 炊飯器調理とフライパン調理の違い
手軽さを最優先するなら炊飯器一択ですが、香ばしいおこげや米の立体感を楽しみたい場合はフライパンでの重ね蒸し焼きも推奨されます。フライパンで作る場合、下味をつけた鶏肉を底面に敷き、固茹で（約5〜6分茹でた状態）にしたバスマティライスを上にかぶせてフタをし、極弱火で15分ほど蒸らすことで、より現地に近い「カッチ式」のグラデーションを楽しめます。
