カツオを生食する上で避けて通れないのが寄生虫リスクです。特に厚生労働省の食中毒統計でも毎年上位に挙がるアニサキス（幼虫）の存在には十分な警戒が求められます。
現場取材や専門研究機関の知見を踏まえ、カツオに潜むアニサキスの見分け方と誤った俗説の真相を整理します。
誤解1：「タタキで表面を炙ればアニサキスは死滅する」という危険な認識
これは最も蔓延している誤解です。アニサキスを加熱死滅させるには「中心部まで60度以上で1分間」の加熱が必要です。タタキのように表面のみを強火で数秒炙る調理法では、身の深部や中心付近に潜り込んだアニサキスには熱が届かず、死滅しません。タタキであっても後述の「目視確認」や「薄切り処理」が必須となります。
誤解2：「酢で締めればアニサキスは死ぬ」という盲信
一般的な調理酢程度の酸性度ではアニサキスは死滅せず、数日間生存します。酢に頼った防虫は不可能です。
確実なアニサキスの見分け方と予防プロトコル
アニサキス幼虫は体長約2〜3cm、白色〜淡黄色の細長い糸状をしています。カツオの内臓周辺に寄生していることが多く、鮮度が落ちると筋肉（赤身）へと移行します。
カツオを捌く際は、以下の3原則を徹底してください。
① 早期の内臓除去：購入後、または釣獲後すぐに内臓を出し、血合いを洗い流す。
② 柵取り時の強光・目視チェック：サクを明るい光源（LEDライトや目視台）にかざし、渦巻き状や糸状に潜り込んでいる虫体を確認してピンセットで除去する。
③ 冷凍処理または薄切り：確実を期す場合、マイナス20度以下で24時間以上冷凍する（家庭用冷凍庫では凍結速度や温度限界があるため、冷凍処理済みのサクを選ぶか、生の場合は薄く引いて包丁の刃で物理的に切断する）。
なお、カツオの身を切った際に米粒大の白い塊が見つかることがありますが、これは「テンタクラリア」という無害な条虫類の幼虫であることが大半です。人体に寄生して発症することはありませんが、見た目や舌触りが悪いため、包丁の先で丁寧に取り除きます。
