ネット上のレシピ動画やSNS情報には、手軽さを強調するあまり調理科学的に逆効果となっているノウハウが散見されます。特に注意すべき2大誤解を解き明かします。
誤解①：「なすのアク抜きのために長時間水にさらすべき」という俗説
かつて推奨されていた水浸けによるアク抜きですが、現代流通しているなすは品種改良が進み、エグミ成分は極めて少なくなっています。むしろ長時間水に漬けることで、前述のナスニン（水溶性）が水中に流出し、果肉が余計な水分を吸って油ハネと吸油過多を引き起こす主因となります。切ったら水にさらさず、切り口をペーパーで押さえて直ちに油へ投入するのが現代の定説です。
誤解②：「タレと一緒に煮立てると味がよく染みる」という誤認
野菜をタレの中でグツグツと煮込んでしまうと、緑色野菜に含まれるクロロフィルが熱と酸によって褐色色素「フェオフィチン」へと分解され、ピーマンやオクラが濁った色合いに変色します。また、野菜の細胞壁が破壊されすぎて歯ごたえが消失します。「揚げてから漬ける」という浸漬工程こそが、色・食感・香りを共存させる唯一の解です。
