エビ料理の成否を分ける最大の要因は、加熱前の下処理にあります。安価な冷凍むきエビであっても、浸透圧とコーティングの仕組みを理解するだけで、専門店のような弾力とジューシーさを引き出すことが可能です。
プロの厨房で徹底されている基本工程は、まずエビの背ワタを取り除いた後、「塩・片栗粉・少量の水」を揉み込んで汚れと臭みを吸着させ、流水でしっかりと洗い流すことです。このひと手間で特有の生臭さが完全に消え去ります。
その後、ペーパータオルで徹底的に水気を拭き取り、下味として「酒・塩・少量の片栗粉・油（サラダ油またはごま油数滴）」を順に絡めます。片栗粉がエビ内部の水分流出を防ぐバリアとなり、油のコーティングによって加熱時の急激なタンパク質収縮を緩和します。強火で一気に炒めすぎず、表面の色が変わった段階で一度取り出すことが、縮みを防ぐ決定打となります。
