エビを加熱したときに感じる嫌な生臭さや食感の悪さには、明確な科学的理由が存在します。主な原因は、エビの体表に付着した酸化した皮脂やぬめり、鮮度低下に伴って発生するトリメチルアミンという揮発性の臭気成分です。これらは水でさっと流すだけでは落ちず、加熱によって蒸発しながら料理全体に臭いを広げてしまいます。
また、エビの背中を通る黒い筋（背ワタ）は消化管そのものであり、砂や未消化物が詰まっています。これを取り除かないまま調理すると、ジャリッとした不快な舌触りや強い苦味の原因になります。
さらに、エビの筋肉タンパク質は熱によって急激に収縮し、内部の水分を外へ押し出す性質を持っています。下処理を怠ると旨味を含んだ水分が流出し、身が固くパサついてしまいます。適切な下処理によって「汚れ・臭みの吸着除去」と「水分を閉じ込める保水処理」を行うことこそが、劇的な味の進化を生み出す絶対条件です。
