エビ料理の仕上がりを大きく左右するのが「下処理の丁寧さ」です。火を通したときに生臭さが残ったり、噛んだときにジャリッとした不快な食感があったりする原因の多くは、背ワタの残留や下洗いの不足にあります。道具を最小限に抑えた時短テクニックを取り入れるだけで、家庭でも専門店クオリティの食感を実現できます。
エビの背ワタの取り方として最も手軽なのは、エビの背を丸め、節と節の間に爪楊枝を深さ数ミリほど横から差し込み、上へゆっくり引き上げる方法です。黒い筋状の消化管が途中で切れずにすっと抜けます。殻付きのまま調理する場合でもこの方法なら殻を剥かずに処理可能です。
下処理の仕上げには、ボウルにエビを入れ、塩少々と片栗粉大さじ1、水大さじ1を揉み込む方法が推奨されます。片栗粉がエビ表面の細かい汚れや臭みの原因となるドリップを吸着し、黒ずんだ水となって出てきます。流水で手早く洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取れば、エビの下処理は簡単かつ完璧に完了します。
