甲殻類に対するアレルギー反応の多くは、免疫グロブリンE（IgE抗体）が関与する「即時型アレルギー」に分類されます。そのため、エビアレルギーで蕁麻疹が出る時間は非常に早く、食後数分から遅くとも30分〜2時間以内にピークを迎えるケースが大半を占めます。
食事の最中や食後すぐに「皮膚がチクチクする」「急激にかゆくなってきた」と感じた場合、体内では肥満細胞からヒスタミンをはじめとする化学物質が一気に放出され、血管が拡張して皮膚の炎症が急速に進行しています。
大人の甲殻類アレルギーの原因として主に挙げられるのが、筋肉組織に含まれる耐熱性タンパク質「トロポミオシン」です。このアレルゲンは加熱調理しても構造が壊れにくいため、生のエビだけでなく、茹でたエビや焼きエビ、さらには出汁やエキスであっても同様のスピードで激しいアレルギー反応を誘発します。大人になってから突然発症する背景には、長年の微量な経口摂取やハウスダスト中のダニ・昆虫との交差反応による感作が関与していると考えられています。
