ネット上で流布しているレシピの中には、手軽さを優先するあまり、美味しさを損ねてしまう誤解が散見されます。最大の誤解は「最初から調味料を全体にかけて蒸す」という手順です。
塩分を振ってから加熱すると、浸透圧の作用によってキャベツ内部の水分が一気に外へ浸出します。これにより、蒸気が立ち上がる前に野菜が水没し、「蒸し料理」ではなく「煮物」のようなベタついた仕上がりになってしまいます。シャキッとした食感を残しつつ、肉をふっくら仕上げるための水っぽくならないコツは、蒸し行程中は塩分を加えず、少量の酒蒸しとしてアルコールの揮発力と蒸気圧のみで熱を通すことです。
また、「強火で一気に蒸し上げた方が早い」という思い込みも危険です。強火でガンガン加熱すると、豚肉の外側だけが急激に熱変性して硬化し、内側の脂が落ちきらないまま肉汁だけが流出してしまいます。中火で蒸気を行き渡らせたらすぐに弱火に落とし、フタをしてじっくり蒸気を対流させるのが、しっとり柔らかく仕上げる不変の原則です。
