東京・銀座の巨匠、小野二郎氏が築き上げた伝統的な江戸前寿司の技法は、酢締めや醤油漬け、緻密な寝かせによって魚介の旨味を凝縮させる技術の結晶だ。一方で、北の大地で独自に進化を遂げた蝦夷前寿司は、圧倒的な素材の鮮度とダイナミズムを何よりの武器としてきた。しかし今、この二つの流派が最高峰の地点で融合を果たしている。
寒冷な海で身を締めた魚介に、繊細な熟成技術や仕込みの技を施すことで、単なる生鮮品を超えた深みが生まれる。世界無形文化遺産にも登録された和食の伝統を根底に持ちながら、北の大地ならではの気候風土とアプローチで提示される握りは、日本の美食文化の新たな金字塔と言えるだろう。
