SNSや釣りコミュニティの掲示板を観察すると、「骨が口に刺さって拷問のようだった」「パサパサで旨味が抜けた段ボールを噛んでいるようだ」といった散々な評価が目立ちます。一方で、魚料理を熟知した料理人や一部の熱心なアングラーからは「これほど雑味がなく、爽やかな脂を持つ魚は他にない」と絶賛されるなど、評価が極端な二極化を見せています。ダツはまずいのか評判を精査すると、そこには明確な2つの構造的理由が存在します。
第一の理由は、身の中に無数に走る「筋肉間骨（小骨）」の硬度と密度です。一般的な白身魚と異なり、ダツの小骨は石灰化が極めて進んでおり、加熱しても柔らかくなりません。骨抜きで抜こうにも途中で折れてしまい、下処理を怠ったまま焼き魚にすると、一口食べるごとに太いプラスチック片のような骨が歯茎に刺さる惨劇を引き起こします。
第二の理由は、白身魚特有の脂質含有量の低さです。ダツの筋肉中の脂質割合はわずか1〜2%程度と、タラやカレイと同等かそれ以下の高タンパク・超低脂肪な肉質です。水分保持力が弱いため、何の工夫もなく塩焼きにすれば水分が蒸発して繊維が締まり、硬くパサついた食感になってしまいます。つまり、「魚自体の味がまずい」のではなく、「骨格への対処と水分コントロールを怠った調理法」がまずさを生み出していたに過ぎません。
