冷やしラーメン作りに挑戦した人が最も衝撃を受けるのが、スープの表面に白い油の塊が浮遊する現象です。なぜこのような事態が起きるのか、インスタント冷やしラーメン 脂が固まる理由は食用油脂の融点差にあります。
一般的な袋麺（特に豚骨や醤油味、フライ麺）のスープや揚げ油には、コクを出すために豚脂（ラード）や牛脂などの動物性油脂が含まれています。ラードの融点は約33℃〜46℃、牛脂は約40℃〜50℃です。つまり、室温以下、ましてや10℃以下の冷水や氷に触れた瞬間、液体から固体へと相転移を起こし、白く固まったロウのような脂の膜を形成してしまいます。これが舌にまとわりつき、強い不快感と油臭さを生み出す原因です。
この化学的弱点を鮮やかに解決するのが、冷やしインスタントラーメン ごま油のコツを応用した油脂の置換と乳化です。
常温で液体の植物油脂であるごま油（融点マイナス6℃前後）は、氷水の中でも固まることがありません。付属の調味油やラードをあえて全量使わず、熱湯50mlで粉末スープを溶かした直後に小さじ1杯のごま油を加えて激しく撹拌（エマルション化）させます。すると、ごま油が動物性油脂の粒子を包み込み、冷水と氷を投入しても白く固まりにくくなるのです。ごま油の豊かな香気成分は動物性油脂特有の酸化臭をマスキングし、後味を極めて軽やかに仕上げてくれます。
