調理における最大の違いは「繊維の走り方」と「加熱による崩れやすさ」にあります。大根の繊維は縦方向にしっかり走っており、煮崩れしにくい頑丈な構造をしています。そのため、じっくりと時間をかけて味を染み込ませるおでんやぶり大根に向いています。下処理の鉄則は、厚めに皮を剥くこと、そして「面取り」と「米のとぎ汁による下ゆで」です。これでえぐみが抜け、煮汁が奥まで浸透します。
対するカブは、繊維が非常にきめ細かく、網目状に緩やかに結びついています。火の通りが圧倒的に早く、大根と同じ感覚で強火で煮込むと、あっという間に形を失って煮汁に溶け出してしまいます。カブの煮物を作るときは、皮をごく薄く剥き、短時間の煮込みで火を止め、予熱で味を含ませるのがプロの技です。生で食す場合も、大根がシャキシャキとした爽快なクリスピー感を放つのに対し、カブはしっとりと吸い付くような柔らかな舌触りと上品な甘味を届けてくれます。
