千とせの肉吸いを語るうえで、絶対に外せないのが出汁の完成度だ。うるめ節やサバ節、昆布を惜しみなく使って引かれた関西風のスープは、カツオの風味がしっかりと主張しながらも、角のないまろやかな後味を誇る。そこに牛肉の旨味と上質な脂がじわりと溶け出し、極上のコクを生み出していく。
レンゲですくい、口に運ぶ。その瞬間、出汁の香りが一気に広がり、追って牛肉の甘みが押し寄せる。たっぷりと入った牛肉は驚くほど柔らかく、出汁の味をたっぷり吸い込んだ豆腐が絶妙な箸休めになる。薬味の青ネギが味をキリッと引き締め、最後まで箸を止めさせない。派手な飾り気はない。しかし、徹底的に計算された旨味のバランスがそこにある。
