「味は美味しくできたけれど、蒸したら崩れてしまった」「見た目が本物と違う」という悩みは後を絶ちません。職人が一つひとつ手包みするあの特徴的なヒダと斜めの傾きには、理由があります。
包み方のコツは、生地の真ん中を厚く、フチを薄く伸ばす「木の葉伸ばし」にあります。真ん中に厚みを持たせることで、重い肉餡とあふれ出る肉汁をしっかり受け止めることができるのです。肉餡を中央に置いたら、親指を軸にして人差し指でヒダをたぐり寄せるように10〜12回作っていきます。
最後にキュッと上に引き上げてひねることで、蒸気圧による皮の破裂を防ぎます。形が多少いびつになっても問題ありません。しっかりと上部を閉じることこそが、肉汁を内部に密閉して最高のジューシーさを生み出すポイントです。
