時計の針を少し巻き戻そう。この食べ方の震源地となったのは、東京・赤坂の路地裏に佇む老舗中華料理店「赤坂珉珉」だ。創業以来、多くの食通や著名人を唸らせてきた同店では、あらかじめ小皿へ酢とたっぷりの胡椒が注がれた状態で提供されるスタイルが名物として知られる。
店主がこの食べ方を提唱した理由は明快だった。職人が魂を込めて包み上げる点心は、餡そのものにしっかりと下味がつき、豚肉の良質な脂と野菜の甘みが完璧なバランスで練り上げられている。そこに主張の強い醤油をつけてしまえば、塩分の強さで繊細な肉の旨味が塗りつぶされてしまう。醤油の濃い色と塩気で誤魔化す必要のない、圧倒的な自信の表れがこのタレだった。
皿の底が見えなくなるほど振りかけられた胡椒の刺激と、上質な穀物酢のキレ。油でカリッと焼き上げられた皮を潜らせると、脂っぽさが一瞬で消え去り、噛んだ瞬間に溢れ出す肉汁の輪郭だけが鮮明に浮かび上がる。この衝撃的な味覚体験が、のちに全国へと波及するムーブメントの引き金となった。
