「パリッとした弾けるような歯ごたえを楽しみたいなら、絶対に切れ目は入れないでほしい」。国内ウインナー市場を牽引する日本ハム株式会社の担当者は、きっぱりと語る。同社の看板商品である『シャウエッセン』のようなプレーンタイプのポークウインナーにおいて、ナイフで傷をつける行為は、製造陣がこだわり抜いた構造を自ら破壊することに他ならないという。
メーカー側の実験データによると、加熱時に皮を切ってしまうと、内部で急激に高まる蒸気圧とともに貴重な肉汁が外へ逃げ出してしまう。結果として、噛んだ瞬間のジューシーさが半減し、肉質がパサつく原因となるのだ。ボイルやフライパンでの浅い炒め調理においては、「無傷のまま加熱する」ことが旨味を閉じ込める最大のポイントであることが、独自の取材検証でも裏付けられた。
