巻いた春巻きを揚げる工程でも、油の温度設定が食感を大きく左右します。理想的な春巻きの揚げ方のパリパリ感を出す秘訣は、160℃の低温から180℃の高温へと移行する「二段階加熱」です。
ステップ1：160℃の低温でじっくり火を通す
油の量は春巻きが半分浸かる程度の深さで十分です。菜箸を入れて小さな気泡が静かに上がる160℃前後の油に春巻きを静かに入れます。最初から高温で揚げると、表面だけが焦げて内部の皮が生焼けになり、時間が経つと具材の水分を吸ってシナシナになってしまいます。低温でゆっくり水分を飛ばしながら、皮を層状にサクサクへと焼き固めていきます。
ステップ2：180℃に上げてカラッと油を切る
全体が薄いキツネ色になり、皮がしっかり固まったら火力を強めて油温を180℃まで上げます。最後に高温にすることで、皮の内部に入り込んだ油が外へ押し出され、余分な油分をカットできます。引き上げた後はバットに立てて並べ、油をしっかり切ることが長時間のクリスピー感を保つ秘訣です。
