コスト削減のためにセントラルキッチンで加工された冷凍串を仕入れ、アルバイトがタイマー通りに加熱する――そうしたチェーン店が珍しくなくなった今、大吉はまったく逆の道を歩んでいる。毎朝、各店主が自らの手で新鮮な生肉を仕込み、一本一本丁寧に串を打つ。これが大吉の絶対的なルールだ。
肉の繊維を見極め、脂の乗り具合に応じて串を打つ位置を微調整する。この手作業の鮮度こそが、一口噛んだときに溢れ出る肉汁の秘密だ。そして、それを焼き上げるのは熟練の技を要する炭火焼き鳥。炭の配置、空気の送り方、団扇ひとつの煽ぎで、1000度近くに達する熾火の熱量をミリ単位でコントロールしていく。
手仕込みによる高い原価率と手間の多さは、一見すると非効率に映る。だが、その手間暇こそが客を呼び、圧倒的なリピート率を生み出す最大のエンジンになっているのだから面白い。効率化の波に抗う職人技こそが、最強の参入障壁となっている。
