麻婆豆腐作りで最も差が出る工程が「豆腐の下茹で」です。この工程を省略すると、煮込んでいる最中に豆腐から水分が抜け出て全体の味がぼやけ、食感も崩れてしまいます。
1.5cm角に切った豆腐は、湯に対して1％程度の塩を加えた熱湯に入れ、弱火で静かに2分ほど温めます。塩分による浸透圧で豆腐の余分な水分が適度に抜け、中心まで温まることで以下の絶大なメリットが生まれます。
- 弾力と滑らかさの向上：ぷるぷるとした心地よい食感が生まれ、鍋の中で崩れにくくなる。
- 味の染み込み：温まった豆腐は調味液と素早くなじみ、味が薄まらない。
- 水っぽさの完全排除：時間が経っても餡がシャバシャバに緩まない。
