かつては「冷たい炭酸水を使う」「衣にマヨネーズを混ぜる」といった裏ワザが主流だった。しかし、現在トレンドとなっているのは、揚げる直前の食材に「アルコール（度数の高い焼酎やウォッカ）」を霧吹きで吹きかける手法だ。
アルコールは水よりも沸点が低い。約78度で沸騰し始めるため、油に入れた瞬間に爆発的な勢いで蒸発する。この急激な気化が、衣の中に無数の微細な空気の通り道を作り出す。
「油っぽさが一切残らない」と、この方法を導入した都内の創作和食店店主は太鼓判を押す。アルコール分は加熱によって完全に飛ぶため、子供でも安心して食べられるのが特徴だ。
