従来のドーナツと一線を画す最大の理由は、限界まで高められた生地の水分率にある。粉に対して80％以上の水分や油脂分を保持させる技術は、従来の製パン理論では成形すら困難とされていた。これを可能にしたのが、近年急速に進化した天然酵母のブレンドと低温長時間の微細な発酵コントロールだ。
揚げる工程においても、表面を一瞬で固めて内部の水分蒸発を防ぐ特殊なフライヤー技術が導入されている。職人の長年の勘と最新の調理家電テクノロジーが融合したことで、油っぽさを一切感じさせない、まるで雲を食しているかのような驚異の「シュワっと溶ける口溶け」が完成したのだ。
