ぷりぷり食感を守り、雑味を断ち切る絶対条件が、牡蠣鍋の下処理と片栗粉の洗い方です。パックから出した牡蠣を水道水で直接ジャブジャブと洗う行為は、浸透圧の違いによって牡蠣が真水を吸って水っぽくなり、旨味が水に溶け出してしまうため最大のタブーとされています。
まず行うべきは、海水と同等の塩分濃度（約3%の塩水：水500mlに対して塩大さじ1弱）を用意した臭みを完全に消す塩水処理です。塩水の中で指の腹を使い、牡蠣のひだ（黒いヒラヒラした部分）に入り込んだ細かな殻の破片や砂、雑菌を優しく振り洗いします。
続いて、水気を軽く切った牡蠣に片栗粉を適量（1パックあたり大さじ1〜2程度）まぶします。片栗粉の微細な粒子が、表面のぬめりや酸化した脂質、目に見えない微小な汚れを強力に吸着します。手のひらで優しく揉み込むと、純白だった片栗粉が驚くほど灰色に濁ってきます。その後、再び冷たい3%塩水の中で手早くすすぎ、キッチンペーパーの上に並べて余分な水分を徹底的に拭き取ります。
この片栗粉洗浄を行うだけで、特有の磯臭さが消失するだけでなく、加熱時の過度な脱水を抑制する薄い保護皮膜が生まれ、仕上がりの食感が劇的に向上します。
