炊飯器にあさりと米を同時に入れ、通常通りスイッチを押して炊き上がった釜を開けると、あさりの身が親指の爪ほどに縮こまり、硬い消しゴムのような食感になっていた――これは多くの家庭料理人が経験する最大の挫折です。
貝類の筋肉組織は、主にアクチンやミオシンと呼ばれるタンパク質で構成されています。食品科学の研究データによると、魚貝類のタンパク質は約60度から70度に達した時点で急激に熱凝固を起こし、筋繊維が強く収縮して内部に保持していた水分と旨味エキスを一気に外へ絞り出します。一般的な炊飯器の炊飯工程は、沸騰状態（約100度）を20分以上維持するため、最初からあさりを投入して炊き上げると、タンパク質が完全に締まりきって脱水状態に陥るのです。
料亭や専門店の料理人が実践している鉄則は実に合理的です。あさりを少量の酒で短時間蒸し煮にし、殻が開いた瞬間に火を止めて身を即座に取り出します。このとき抽出された煮汁には、あさりの最大の旨味成分であるコハク酸、グルタミン酸、グリシンなどが凝縮されています。この旨味たっぷりの煮汁を米の吸水・炊飯に使い、ふっくらした身は炊き上がりの「蒸らし」の段階、あるいは茶碗へよそう直前に戻し入れます。このひと手間で、余熱だけで温められた身は水分を保ったままプリプリの食感を維持できるのです。
