日本三大地鶏のひとつに数えられる秋田県産「比内地鶏」。その最大の特徴は、噛み締めるほどにあふれ出す濃密な旨味と、野趣あふれる力強い弾力にある。だが、どれほど優れた素材であっても、扱い方を誤ればそのポテンシャルは失われてしまう。
今井屋本店では、放し飼いでストレスなく育てられた雌鶏のみを厳選して仕入れている。雄鶏に比べて肉質がきめ細やかで、上質な脂を蓄えているからだ。丸鶏の状態で届く新鮮な素材を、専属の職人が毎日手作業で解体。部位ごとの繊維の走り方を見極め、最もジューシーに焼き上がる角度で串を打つ。この徹底した仕込みこそが、他では決して味わえない唯一無二の食感を生み出す土台となっている。
