日本を代表するカレー研究家であり、長年にわたりスパイスの科学を探求してきた水野仁輔氏は、日本の家庭でマトンやラム肉を扱う際のポイントとして「適切な下処理と油の温度」を挙げる。羊肉特有のくさみを抑えつつ旨味を凝縮させるには、塩と少量のターメリック、プレーンヨーグルトで30分以上漬け込むことが効果的だ。
水野氏によれば、ホールスパイスを低温のギーやサラダ油でじっくり加熱し、香りを油脂に完全に移す「テンパリング」の手順を妥協しないことが成功への近道だという。スパイスの成分が溶け出した油脂で表面を香ばしく焼き固められた肉は、噛むほどに芳醇な肉汁を溢れさせる。
