本場の醍醐味である殻付きエビのガーリックシュリンプを美味しく仕上げるには、加熱前の丁寧な下準備が欠かせません。殻ごとストレスなく食べられる「香ばしいカリカリ感」は、下処理の精度で決まります。
まずはエビの下処理と背ワタ取りの手順です。尾の先端を斜めに少し切り落とし、中の黒い水分をしごき出します。これにより油跳ねを劇的に抑えられます。続いてキッチンバサミを使い、エビの背側の殻に沿って尾の手前まで深く切り込みを入れます。切り込みから竹串を使って背ワタをきれいに取り除きましょう。この「背開き」を行うことで、殻が身から外れやすくなり、漬け込みタレが奥まで浸透します。
次に、ボウルにエビを入れ、片栗粉大さじ1・酒大さじ1・塩少々を揉み込んで水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を徹底的に拭き取ります。このひと手間で特有の生臭さが完全に消え去り、澄んだ旨味だけが残ります。
失敗しない殻のカリカリ焼き方のコツは、強めの中火でフライパンをしっかり温め、エビを重ならないように並べることです。両面に香ばしい焼き色がつくまで動かさずにじっくり焼き付けることで、殻がスナックのように香ばしく軽やかな食感に仕上がります。
