本場の深みある味を再現するなら、チーズの選択が極めて重要です。一般的なピザ用ミックスチーズ（プロセスチーズやモッツァレラ主体）だけでは、ミルキーさは出ても本場特有のパンチのあるコクや鮮やかなオレンジ色には届きません。
最も推奨されるのは、「シャープチェダー（熟成チェダー）」または「レッドチェダー」です。濃厚な旨味とほのかな酸味が加わり、ソースの輪郭がはっきりと際立ちます。スーパーで購入する際は、セルロース（結着防止剤）無添加のものを選ぶか、ブロック状のチェダーチーズを自らグレーターでおろして使うと、驚くほど滑らかに溶け合います。
生クリームを使わずに牛乳だけでリッチな仕上がりにしたい場合は、「有塩バターを5g増量する」、もしくは隠し味として「マヨネーズを小さじ1」加えるのがプロの裏技です。マヨネーズに含まれる卵黄と油分が天然の乳化剤となり、生クリームを使ったかのような奥深いコクとツヤをもたらします。
