芋の子汁の仕上がりを左右する最大の関門が里芋の下処理です。泥を落として皮をむいた後、そのまま鍋に投入すると煮汁が濁り、加熱中に外側からボロボロと崩れてしまいます。
絶妙な食感を生み出す里芋のぬめり取りと下処理の手順は以下の3ステップが基本となります。
まず皮をむいた里芋に適量の粗塩を振り、手のひらで円を描くように優しく揉み込みます。表面の余分な泡状のぬめりが出たら冷水で手早く洗い流してください。完全にぬめりを落とし切るのではなく、表面の余分な雑味だけを取り除く感覚がポイントです。
続いて行うのが里芋の煮崩れ防止のコツとなる「水からの下茹で」です。鍋に里芋とたっぷりの水を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火で約3分から5分、表面が少し透き通る程度まで茹でてザルに上げます。このひと手間でデンプン質が表面で固まり、本調理でじっくり煮込んでも形を美しく保ちながら、中は芯までねっとり柔らかく仕上がります。
