家庭でもつ鍋を作る際、最大の難関とされるのがホルモンの処理だ。スーパーや通販で購入した牛ホルモンをそのまま鍋に投入すると、余分な脂や臭みがスープを邪魔してしまう。ここでプロの裏ワザが光る。
まず、ホルモンは沸騰した湯で30秒ほどサッと下茹でし、すぐに氷水で締める。このひと手間で余分な雑味が落ち、食感は格段にプリプリへと変化する。さらに、鍋にセットする際はキャベツとニラを山のように高く盛り付け、ホルモンはその中央に配置する。蒸気で野菜をじっくり加熱することで、野菜の甘みがホルモンを包み込み、至高の鍋体験へと昇華するのだ。
