Q1：北京ダックの皮にグラニュー糖をつけて食べるのはなぜですか？
A1：本場北京の高級店で伝統的に行われている食べ方です。胸の極上皮に白砂糖をまぶすことで、ダックの熱で砂糖がわずかに溶け、皮の香ばしい脂の甘みとコクが極限まで引き立ちます。油っぽさを相殺し、口溶けを良くする伝統の知恵です。
Q2：カオヤーピン（皮）が蒸籠の中でくっついて破れてしまいます。綺麗に剥がすコツは？
A2：カオヤーピンは2枚を重ねて薄く伸ばして焼かれており、中央ではなく「外周の縁」に必ず剥がれやすい隙間があります。冷めると乾燥して破れやすくなるため、蒸籠のフタは都度閉め、湯気が立っているうちに縁から空気を送り込むようにゆっくりめくると綺麗に剥がれます。
Q3：注文してから運ばれてくるまで時間がかかるのはなぜですか？
A3：北京ダックは丸ごと1羽を均一に加熱するため、焼き上がりに20〜30分以上の時間を要します。また、焼き上がった直後の最も皮が張った瞬間を見極めて客席に届ける必要があるためです。コースの場合は序盤にオーダーを通しておくのがスムーズに楽しむコツです。
Q4：自宅で食べる際、カオヤーピンの代わりに春巻きの皮やトルティーヤで代用できますか？
A4：代用可能です。春巻きの皮は生食できないため軽く蒸すか焼く必要がありますが、手軽さではフラワートルティーヤやサンドイッチ用の薄切り食パンの耳を落として薄く伸ばしたものが適しています。また、ライスペーパーを使うとグルテンフリーのモダンな仕上がりになります。
