包まないのに、なぜあのジューシーなスープが逃げ出さないのか。疑問に思うのも無理はない。その秘密は、肉餡に混ぜ込むスープのゼラチン質と、フライパンやホットプレートの使い方の工夫にある。
一般的なレシピでは、鶏ガラスープをゼラチンで固めて細かく刻み、肉餡に練り込む。ここまでは伝統的な製法と同じだ。異なるのはここからで、フライパンの底に餃子の皮を敷き詰め、その上に肉餡を広げ、さらに上から皮を被せる。あるいは、たこ焼き器の穴に皮を押し込み、そこに餡を落とし込む。加熱されることでゼラチンが溶け出し、敷き詰められた皮の隙間で蒸気となって肉を包み込むため、旨味が外へ逃げ出さない構造になっているのだ。
