ネット上の簡易レシピでは「お好みの板チョコでOK」と一括りに記載されるケースが目立ちますが、これは大きな誤解です。チョコレートの種類によって成分構成は根本から異なり、同じ牛乳比率で調理すると悲惨な結果を招きます。
例えばカカオ分70％以上のハイカカオチョコレートは、一般的なミルクチョコレートに比べてカカオマス（固形分）が多く、油脂分や糖分が控えめです。そのため、標準の「板チョコ100g：牛乳50ml」で作ると水分が吸着されすぎてペースト状になり、ディップできるような流動性が得られません。ハイカカオを使用する場合は、牛乳を65〜70mlまで増量する必要があります。
逆にホワイトチョコレートはカカオマスを一切含まず、ココアバター、全粉乳、砂糖だけで構成されています。融点が約30℃と極めて低いため、熱に非常に弱く過熱すると一瞬で焦げ付きやボソボソの凝集を起こします。ホワイトチョコでフォンデュを作る際は、牛乳の量を40ml前後に抑え、電子レンジの加熱出力も500W以下の弱モードで慎重に様子を見ながら溶かさなければなりません。
さらに、安価な駄菓子コーナーで見かける「準チョコレート規格」（カカオ分やココアバター比率が低い加工チョコ）は、融解時に油脂が浮きやすくフォンデュには適していません。パッケージ裏面の「種類別名称」を確認し、必ず純粋な「チョコレート」と表記された大手メーカー（明治、ロッテ、森永など）の定番板チョコを選ぶことが、失敗を根本から防ぐ防波堤となります。
