口に含んだ瞬間に強い酸味を感じる梅干しやレモンが、なぜアルカリ性の食べ物に分類されるのか。その理由は、食品そのもののpHではなく、「食品に含まれるミネラルが体内で代謝された後にどのような性質を示すか」という測定基準にあります。
食品の酸性・アルカリ性分類は、19世紀末に提唱された分析法に基づいています。食品を燃焼させて灰（ミネラル成分）にし、その灰を水に溶かした水溶液の性質によって以下のように厳密に区分されます。
- アルカリ生成元素（陽イオン）：ナトリウム（Na）、カリウム（K）、カルシウム（Ca）、マグネシウム（Mg）など
- 酸生成元素（陰イオン）：イオウ（S）、リン（P）、塩素（Cl）など
レモンや梅干しにはクエン酸やリンゴ酸といった有機酸が豊富に含まれているため、舌の上では強い酸味を感知します。しかし、これらの有機酸は体内のクエン酸回路で完全に代謝され、最終的に二酸化炭素と水に分解されて呼気や汗として体外へ排出されます。その結果、後に残るのは豊富に含まれるカリウムやマグネシウムなどのアルカリ生成ミネラルであるため、化学的な測定においてアルカリ性食品と判定される仕組みです。
