「名店にはなかなか行けないが、一度あの不思議な食感を体感してみたい」という方のために、家庭用のテフロン加工フライパンで作れる再現レシピをご紹介します。
【基本の材料（2人分）】
・卵黄：3個分
・砂糖：40〜50g
・片栗粉（できれば緑豆澱粉）：大さじ2
・水：80ml
・ラード（チューブタイプで可）：大さじ3〜4
【調理手順と成功のコツ】
1. 卵液を極限まで滑らかに濾す
ボウルに卵黄、砂糖、水、片栗粉を入れ、泡立て器でダマがなくなるまで徹底的に混ぜ合わせます。その後、目の細かい茶こしなどで2回濾して口当たりを均一にします。
2. 弱中火で絶え間なく練り上げる
フライパンにラード小さじ1を熱し、卵液を一気に流し込みます。耐熱性のシリコンヘラやお玉の背を使い、底が固まり始めたら休むことなく円を描くように手早く練り混ぜます。
3. 「叩き」と「ラードの追いがけ」を繰り返す
全体がひとまとまりになってきたら、生地を押しつぶすようにヘラでリズミカルに叩きながら練ります。表面のツヤが失われそうになったら、残りのラードを少量ずつ回し入れ、油分を生地に吸わせていきます。
4. 鍋肌からツルンと離れたら完成
数分間叩き練りを続け、フライパンにもヘラにも生地が一切つかなくなり、黄金色の球体状にまとまったら皿に滑らせるように盛り付けます。冷めると固くなるため、出来立てのアツアツを召し上がってください。
