酢の物を作ってから数時間後、器の底に水分が溜まって味が極端に薄くなってしまった経験は誰にでもあるはずです。料理研究家や調理科学の専門家が指摘する通り、この現象は浸透圧によって具材内部の水分が外へ引き出されることで起こります。シャキッとした食感と濃厚な旨味を保つには、調味前の下処理がすべてを決定づけます。
まず見直すべきは、乾燥ワカメの戻し方のコツです。乾燥ワカメを戻す際、多くの人が「たっぷり水に浸けて放置」しがちですが、これは大きな間違いです。水に浸けすぎるとワカメの細胞壁が破壊され、ぬめり成分や余分な水分が内部に過剰に入り込み、歯ごたえが失われます。
戻し時間は水なら5分〜7分、ぬるま湯なら2分〜3分にとどめ、わずかに芯が残る程度で引き上げるのがプロの技です。ザルにあげた後はペーパータオルで包み、上から手のひらでしっかりと押さえて水分を吸い取ります。このひと手間で、後から出る離水を劇的に抑えられます。
さらに、きゅうりを合わせる場合の下処理も重要です。薄切りにしたきゅうりには塩分濃度1.5%〜2%（きゅうり1本に対して塩小さじ1/3程度）を振り、5分ほど置いてしんなりさせたら、手でぎゅっと絞るだけでなく、ペーパータオルで二重に包んで水分を限界まで絞り出します。塩もみ後に水洗いしてしまうと再び水分を吸ってしまうため、塩分が強すぎない限りは水洗いせずそのまま絞るのが鉄則です。
