土手鍋や寄せ鍋で牡蠣がゴムのように硬くなってしまう最大の失敗は、最初から具材と一緒にグツグツ煮込み続けることです。牡蠣鍋で縮まない方法として最も効果的なのは、食べる直前に投入する「しゃぶしゃぶ方式」です。
野菜や他の具材にしっかり火が通った後、鍋の火力を弱めてスープの沸騰を静めます。ボイルの泡が立たない85度前後の火加減を保ちながら牡蠣を投入し、加熱時間は2分から3分程度。身の縁にあるひだがピンと立ち、全体がぷっくりと膨らんだタイミングが最高の食べ頃です。取り皿に引き上げるタイミングを逃さないことが、鍋料理で大粒の食感を堪能する唯一のルールです。
