アイスクリームのパッケージ裏面を熟読したことがあるだろうか。そこには日本の法令が定める明確な基準が存在する。一般社団法人日本アイスクリーム協会のガイドラインによれば、製品は乳固形分と乳脂肪分の割合によって「アイスクリーム」「アイスミルク」「ラクトアイス」「氷菓」の4種類に分類されている。この区分こそが、口に含んだ瞬間のコクや滑らかさを決定づける最大のファクターだ。
特に種別アイスクリームと呼ばれるカテゴリーは、乳固形分15.0%以上、うち乳脂肪分8.0%以上という厳格な基準を満たさなければならない。水分の少なさと濃縮された生クリームの風味が口いっぱいに広がり、重厚で贅沢な後味を残す。一方で、植物性油脂を主成分とするラクトアイスは、すっきりとしたキレのある味わいと圧倒的なコスパを実現し、日本の消費者の日常を支えてきた。
さらに味の質感を左右するのが、業界で「オーバーラン」と呼ばれる空気の含有率である。アイスクリーム液にどれだけの空気を巻き込ませるかによって、舌触りは激変する。空気が少なければみっちりと凝縮感のあるリッチな食感になり、空気が多く含まれればふんわりと軽やかな口溶けが生まれる。国内の乳業・食品産業は、この乳成分と空気のパーセンテージをコンマ数パーセント単位でコントロールし、各ブランドの独自性を生み出しているのだ。
