牛乳の持つ血糖値抑制効果を分子レベルで紐解くとき、最も注目すべき成分が「乳清タンパク質（ホエイプロテイン）」だ。牛乳からチーズやバターを作った後に残る透明な液体成分に含まれるこのタンパク質は、消化器官に入ると消化ホルモンの分泌を促す働きを持つ。
具体的には、小腸から「GLP-1」と呼ばれる腸管ホルモン（インクレチン）の放出が刺激される。このホルモンが膵臓に働きかけることで、血糖値が上がったときだけ効果的にインスリンの分泌を促すのだ。さらに、GLP-1には満腹感を持続させる作用もあるため、過度なドカ食いや早食いを防ぐというダブルの効果が期待できる。
