コンビニやデリバリーの進化によって、日々の食事に困ることはなくなった。しかし、どれだけ美味しくとも「誰が、どんな想いで作ったか」が見えない食事は、どこか味気なさを残す。過密なスケジュールとデジタル通知に追われる生活の中で、家庭料理が持つ「余白」や「不完全さ」に救いを求める人が増えているのだ。
今回、長年地域の家庭料理を記録し続けてきた伝承料理の研究家や各地の台所を預かるベテランを取材した。そこで明かされたのは、計量カップやレシピ本には決して載らない「感覚の技法」である。火加減ひとつをとっても、食材の水分量やその日の湿度を目と耳で判断し、醤油を入れるタイミングを煮汁の泡の立ち方で見極める。調味料で塗りつぶすのではなく、素材が持つ本来の滋味を引き出す引き算の思想。
「塩分を控えるのではなく、出汁のうま味と素材の甘みを重ねることで舌を満足させる」。ある料理人はそう語った。肉じゃがの玉ねぎが透き通るまで待つ時間、切り干し大根の戻し汁を捨てずに煮汁へ注ぐ工夫。そうした細やかな手当ての集積こそが、胃袋だけでなく神経の緊張まで解きほぐす本物の和食の真髄なのだ。
