冷蔵庫に入れる前のわずか数分の手間で、牡蠣の食感と香りは見違えるほど変わります。形態別に求められる環境の違いを把握することが不可欠です。
殻付き牡蠣の保存方法：乾燥を防ぎつつ窒息させない
殻付きの牡蠣は生きています。密閉容器やビニール袋に入れて完全に密封してしまうと、酸素不足で死んでしまい、急速に鮮度が落ちて悪臭の原因になります。殻付き牡蠣の保存方法の鉄則は以下の手順です。
まず、深さのあるバットやボウルに「殻の平らな面を上、膨らみのある深い面を下」にして並べます。こうすることで、殻の中にある旨味を含んだ海水（エキス）がこぼれ落ちるのを防ぎます。その上から、水で濡らして固く絞ったキッチンペーパーや新聞紙をふんわりとかぶせ、ラップはかけずに冷蔵室（または野菜室）へ入れます。乾燥を防ぎつつ、適度に通気性を保つ状態を作るのがポイントです。牡蠣の冷蔵保存期間の目安は、発送日・採取日から数えて2日〜4日程度です。
むき身牡蠣の日持ちと風味を保つ扱い方
スーパーで流通しているむき身は、殺菌海水と一緒にパック詰めされたものが主流です。未開封の状態であれば、記載された消費期限まで品質が保たれますが、開封後は一気に酸化と菌の繁殖が進みます。開封後のむき身牡蠣の日持ちは、冷蔵で約1日〜2日が限界です。
パック内の水（殺菌海水）は、牡蠣の身を乾燥や衝撃から守る役割を果たしています。すぐに調理しない場合は水を捨てず、パックのままチルド室（約0℃〜2℃）で保管するのが理想的です。ただし、一度開封して水を切った場合は、真水ではなく塩分濃度約3％の塩水に浸すか、水気を丁寧に拭き取って密閉容器に保存する必要があります。
味を損なわない牡蠣の塩水洗い
調理直前には、余分な汚れやぬめりを取り除く牡蠣の下処理方法が味の決め手となります。ここで絶対にやってはいけないのが「いきなり水道水（真水）で洗うこと」です。牡蠣の細胞内に真水が入ると浸透圧で身が水っぽくなり、グリコーゲンなどの旨味成分が一気に流出してしまいます。
ボウルに水500mlと食塩大さじ1（約15g）を混ぜて「海水と同じ約3％の塩水」を作り、その中で優しく泳がせるように洗う牡蠣の塩水洗いを行ってください。ひだの間に挟まった殻のかけらや汚れが浮き出てきます。汚れがひどい場合は、大根おろしや片栗粉を軽く揉み込んでから塩水ですすぐと、身を傷つけずに汚れだけを吸着できます。洗い終わったら、清潔なペーパータオルで余分な水分を優しく拭き取ります。
