家庭で再現できる最もバランスの取れた味付けとして、料理研究家や老舗和食店が推奨する「調味料の黄金比率」を導き出しました。甘辛さの奥に深いコクを感じさせ、ご飯のお供にも酒の肴にも合う万能の配合です。
【出汁がら昆布の黄金比率（作りやすい分量）】
・出汁がら昆布（水気を軽く絞った状態）：200g（約2cm角にカット）
・水（または残った出汁）：200ml
・穀物酢（または米酢）：大さじ1（約15ml）
・酒：大さじ4（60ml）
・みりん：大さじ4（60ml）
・濃口醤油：大さじ4（60ml）
・砂糖（三温糖やきび砂糖が最適）：大さじ2（約18g）
調理の成否を分けるのは、「二段仕込み」の手順です。まず鍋に昆布、水、お酢、酒を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして落とし蓋をし、約10〜15分間「酸煮（すに）」を行います。昆布が指で簡単にちぎれるほど柔らかくなったことを確認してから、砂糖、みりん、醤油を順に投入します。最初から全調味料を入れないこと、これが料亭仕込みの絶対ルールです。
時短を追求する場合は、圧力鍋の活用が極めて有効です。昆布、水、お酢を圧力鍋に入れ、高圧で約8〜10分加圧して自然減圧します。蓋を開けた時点で昆布はトロトロの状態になっているため、あとは調味料を加えて中火で10分ほど煮詰めるだけで、鍋で1時間煮込んだ以上の柔らかさが手に入ります。
