宮崎県発祥の九州料理として浸透しているチキン南蛮。だが、クレタの厨房で振るわれる技法は、完全に伝統的な西洋料理のソテーやフリットの技術に基づいている。使用する部位は、脂の乗りとジューシーさのバランスが取れた国産の鶏モモ肉。仕込みの段階で丁寧に筋を引き、特製の白ワインとハーブに一晩漬け込むことで、肉質を驚くほど柔らかく仕上げる。
揚げる工程にも独自の工夫が光る。一般的なチキン南蛮は小麦粉と卵液をくぐらせて揚げることが多いが、クレタでは衣の水分量を限界までコントロールし、高温の油で一気に表面を固めた後、低温でじっくり余熱を通す。こうすることで、南蛮酢を潜らせても衣がべちゃつかず、外はパリッと香ばしく、中は驚くほどふっくらとした食感を実現している。「郷土の誇りであるご当地グルメに敬意を払いながら、洋食店としてのプライドを皿の上に表現する」。料理長・シェフのその言葉には、料理への揺るぎない覚悟が宿っていた。
