生肉を美味しく味わう上で、衛生管理の知識は絶対的な前提条件だ。日本国内において食品衛生の基準を示す厚生労働省の生肉衛生管理指針は、プロの現場だけでなく家庭のキッチンにとっても極めて重要なガイドラインとなる。
食中毒リスクを極限まで下げる技術として、プロが実践するのが「表面加熱処理（スカルド）」だ。塊肉の表面をフライパンで数秒間サッと焼き、表面に付着した細菌を退治してから冷水で落とし、焼けた外層を厚めに切り落とす。使用する器具や手袋の消毒を徹底し、調理中も温度を上げない。この冷酷なまでの衛生意識こそが、至高のグルメ体験を支えている。
