骨切り処理が施された鱧がスーパーや鮮魚店、通販で手に入った際に試したい、代表的な調理法を紹介します。
最も王道なのは「鱧の湯引き（落とし）」です。骨切りした鱧を一口大に切り、沸騰した湯に皮側からサッとくぐらせます。身がパッと白い花のように開いた瞬間に冷水（または氷水）へ落とし、水気をしっかり拭き取ります。酸味の効いた「梅肉ダレ」や爽やかな「辛子酢味噌」を添えることで、鱧特有の上品な甘みが際立ちます。
熱を加える料理としては、昆布出汁にサッとくぐらせてポン酢で食べる「鱧しゃぶ」、衣はサクサク、中はふっくら仕上がる「鱧の天ぷら」、甘辛いタレで焼き上げた「鱧の蒲焼き・鱧寿司」、上品な出汁と楽しむ「鱧とじ丼」などが挙げられます。加熱しすぎると身がパサつく原因となるため、火の通し加減を短時間にとどめるのが美味しく仕上げる最大のポイントです。
