じゃがいもが緑色に変色する現象は、光合成によって葉緑素（クロロフィル）が作られるために起こります。葉緑素自体は人体に無害ですが、光を感知したじゃがいもは葉緑素の生成と同時に、自己防衛物質としてソラニンやチャコニンを急速に合成する生体反応を起こします。つまり、「緑色が見える＝有害な毒素が大量に生み出されたサイン」に他なりません。
ここで多くの人が見落としがちな盲点が、変色を引き起こす光の発生源です。「直射日光に当てていないから安全」と思い込み、室内の明るいキッチンカウンターや蛍光灯の明かりが直接当たる場所に数日間放置しただけでも、じゃがいもは容易に緑化します。家庭内でのじゃがいも保存方法は直射日光だけでなく室内の人工光も遮断することが鉄則です。
保存する際は、通気性の良い紙袋や新聞紙で包み、光が一切入らない冷暗所（風通しの良い常温の暗所、または10℃前後の野菜室）に保管するのが基本となります。密閉ビニール袋のまま放置すると湿気で腐敗や発芽が促進されるため、保存袋の素材選びにも配慮が欠かせません。
