行者ニンニクを長期保存する上で、最大の敵は「残留した水分」と「根元の泥汚れ」です。この工程を手を抜いて行うと、発酵が進みすぎたりカビが発生する直接的な原因になります。
ステップ1：ハカマ（赤い皮）の除去
根元についている赤紫色〜茶色の薄皮（ハカマ）は、硬くて口当たりが悪く、内側に細かい土を抱え込んでいます。指先で根元から先端に向けてスライドさせるようにめくり、丁寧に取り除きます。
ステップ2：流水での丁寧な洗浄
ボウルに水を張り、葉の重なり部分や茎の筋に入り込んだ砂や土を振り洗いします。強く擦ると組織が傷つき、香気成分が揮発してしまうため、優しく素早く洗うのが鉄則です。
ステップ3：完全な乾燥（最重要ポイント）
水洗い後、ザルにあげて水気を切ったら、キッチンペーパーで1本ずつ丁寧に水分を拭き取ります。時間がある場合は、清潔なバットに広げて室内で30分〜1時間ほど自然乾燥させ、表面に一切の水滴が残っていない状態に仕上げてください。
