海洋資源の変動や世界的な魚介需要の増大により、寿司ネタの調達環境は年々厳しさを増してきた。そこで一躍存在感を高めたのが、陸上養殖魚とAIを活用した仕入れシステムだ。
過疎地の廃校や最新の屋内ファームで育てられたプレミアムサーモンやサバ、マダイは、寄生虫のリスクがほぼゼロで、年間を通じて極めて高い脂乗りをキープする。これらが朝獲れ鮮魚と同等以上のクオリティで店舗に直送される。さらに、競り場に導入された画像認識AIが仕入れを最適化し、一時期のような「ネタの価格高騰による欠品」をほぼ防ぐ構造が完成した。
