13℃。この数字を叩き込んでおいてほしい。
さつまいもは中南米原産の熱帯性作物だ。寒さには極めて弱い。気温が10℃を下回ると、細胞が壊死を始める「低温障害」を引き起こすのだ。冷蔵庫の野菜室は通常3℃〜7℃前後に設定されているため、そのまま保存すると一気に傷みが進行する。表面が黒く変色したり、中央が空洞化して苦みが出たりするのは、すべて低温障害のサインだ。
「一度低温障害を起こした芋は、加熱しても甘くならず、嫌な臭いが残る」と産地の農家は語る。理想的な保管温度は13℃〜15℃。高すぎても低すぎてもダメという、非常にデリケートな性質を持っているのだ。
