「ホルモンはいつ焼き網から上げていいか分からない」「脂が落ちて火柱が立ち、黒焦げになってしまう」という失敗は、火入れの力学を理解することで劇的に解消されます。
プロの焼き師が実践する最大の原則は「皮面8割、脂面2割」の法則です。
シマチョウやマルチョウなど脂が付いた部位を焼く際は、まず皮の面を下にして網の中央寄りに置きます。皮面をじっくり焼き、網の焼き目をしっかり付けながら皮が縮んで反り返るまで全体の約8割の火を通します。この工程で余分な水分が抜け、皮の噛み切りやすさと香ばしさが生まれます。
皮がカリッと香ばしく焼けたら、脂面を下にひっくり返し、残りの2割をさっと炙る程度（15〜30秒）で引き上げます。脂面を長く焼きすぎると、大切な旨味成分である脂がすべて溶け落ちてしまい、網の下の炭に引火して煤（すす）が付着し、苦味の原因になってしまいます。もし火柱が上がった場合は、息を吹きかけるのではなく、常備された氷を網の上に置いて炎を鎮めるのがスマートな現場マナーです。
一方、ミノやハツ、ガツなどのコリコリ系・淡白系の部位は、両面を均等に返しつつ、表面の水分が乾いて弾力が出た瞬間がベストの食べ頃です。焼きすぎるとゴムのように硬化してしまうため、中心部がふっくらと膨らんだタイミングを見逃さないことが肝要です。
また、自宅で精肉店やスーパーの生ホルモンを調理する場合は、「塩もみ・小麦粉洗浄」と「牛乳または酒への漬け込み」が劇的な効果を発揮します。ホルモンに塩と大さじ1杯の小麦粉を揉み込んでから流水でしっかり洗い流すことで、表面のぬめりと微細な汚れが吸着除去されます。その後、酒や生姜汁を加えた湯で1〜2分さっと湯通し（ブランチング）すれば、余分な臭みが完全に消え去り、専門店クオリティのクリアな旨味を引き出すことができます。
